Проект «Мама может всё!» публикует интервью с мастером кондитерского искусства Инной Сапегиной. Книга Инны Сапегиной «Кондитерское искусство: от новичка до мастера» вышла в издательстве АСТ нонфикшн.
Инна Сапегина – мастер кондитерского искусства, призер Международного кондитерского чемпионата в Беларуси, многократный победитель Чемпионата России по кондитерскому искусству в арт-классе в номинациях «Сахарные цветы», «Лепка фигур», «Детский торт», финалистка первого сезона программы «Король десертов» с Ренатом Агзамовым на телеканале «Пятница».
Лучшее поделки и идеи в телеграм: посмотреть
Что впервые пробудило в вас интерес к кондитерскому искусству? Были ли в детстве моменты, которые можно назвать «точкой отсчёта»?
В детстве мне очень нравилось готовить еду, я могла встретить родителей с работы ужином, приготовленным по рецептам из журнала «Крестьянка». Любила пробовать всё новое и необычное: мёд из одуванчиков, цукаты из арбуза. Хорошо помню, как делала фруктовый салат «Пластилиновая ворона», в одной из передач о нём рассказывал Григорий Гладков, в него нужно было добавить коньяк, а я нашла только папин самогон, поэтому вкус салата был большим удивлением для моих родителей. В школьные годы я чем только не увлекалась: художественная школа, карате, театр, баскетбол. В то время определиться с профессией было сложно. Я поступила на режиссёрское отделение и по окончании работала на местных телевизионных каналах. А вот «точкой отсчёта» именно в кондитерском деле стал торт, который сделала девочка на одном из кулинарных сайтов, у нас там была очень дружественная атмосфера. Впервые увидела торт, покрытый мастикой, и сладкого медвежонка на нём. Но когда я спросила: «Из чего это, как это возможно, поделись?» – получила отказ, это секрет, оказывается. Не люблю секреты, не усну, пока не узнаю. Так я начала изобретать свою мастику и пробовать лепить.
Какой был ваш первый серьёзный кондитерский проект и что вы из него вынесли?
В 2014 году я решилась принять участие в международном кондитерском чемпионате в арт-классе в Беларуси. Представила свои работы сразу в трёх номинациях: «Лепка фигур», «Детский торт» и «Сахарные цветы». Это было сложное путешествие, работы в готовом виде мы перевозили с дочерью и сестрой на поезде. Я получила две серебряные и одну бронзовую награду. Для новичка это очень хороший результат, но в то же время я поняла, что в кондитерском мире, как и в шоу-бизнесе, есть подводные камни и всё не так прекрасно, как снаружи.
Год я работала над техникой и лепкой и в 2015 году на чемпионате России по кондитерскому искусству уже заслужила две золотые награды, а потом брала эти медали каждый год до 2020-го – в этом году я судила других участников на чемпионате в составе жюри.
Кто или что стало для вас главным наставником на пути от любителя к профессионалу?
Стать судьёй на чемпионате меня пригласила председатель жюри Елена Васильевна Шрамко, её я и считаю своим главным наставником. Она – профессионал с большой буквы и чемпион мира, чьи знания кажутся безграничными. Это эксперт, для которого нет мелочей: каждое движение выверено, каждый рецепт доведён до совершенства. За её плечами – сотни обученных мастеров, которым она передала не просто технику, а саму философию отношения к делу.
Были ли моменты, когда вы сомневались в выборе кондитерского пути? Как преодолевали кризисы мотивации?
Елена Васильевна как-то сказала мне: «Выживет сильнейший». Эта простая фраза навсегда запала в мою голову. Да, случаются кризисы, снижается спрос, покупательская активность, либо подводит здоровье. В любом случае вспоминаю эти слова и иду дальше, не могу позволить себе слабость, ну, разве что денёк можно раскиснуть, а дальше снова в бой. Надо всегда быть начеку, предлагать новое, думать, что нужно современным покупателям, что я могу сделать для них, изобретать, не останавливаться ни в коем случае.
Что стало главной мотивацией для написания книги «Кондитерское искусство: от новичка до мастера»?
Мечта написать книгу была всегда. Когда мне было 12 лет, я исписала три тетради в клетку, сочиняя роман про Эрику – Королеву джунглей. В моей жизни всё как-то не случайно, всё постепенно и поэтапно, как будто к этому моменту нужно было пройти определённый путь. В 2015 году я уже начинала писать книгу по кондитерскому делу. Но главным мотиватором стала Светлана Букина, редактор издательства АСТ нонфикшн, с которым мы подписали договор и установили дедлайн. Вот как надо поступать, чтобы задуманное быстрее исполнялось – жёсткий дедлайн!
Как вы балансируете между классическими рецептами и современными трендами в кондитерском деле?
В моём случае всё ещё сложнее, я живу в провинции, здесь нет такого покупательского спроса, как в больших городах. Но наши клиенты очень любят дегустировать что-то необычное, и мне постоянно приходится разрабатывать новинки, нужно чётко отслеживать настроение публики, что понравилось, что не устроило. Постепенно определённые десерты укрепили свои позиции, и мы стали готовить их на витрину постоянно. Также два-три раза в месяц мы предлагаем новшества. Поэтому на полке можно увидеть медовые торты, десерты с птичьим молоком, трубочки со сгущёнкой, а рядом моти, муссовые пирожные в виде «Кроликов», китайские лунные пряники.
Какую ошибку новичков-кондитеров вы считаете самой распространённой – и как её избежать?
Я часто вижу, как талантливые кондитеры попадают в ловушку: боятся начать делать торты на заказ или назвать достойную цену. Они устанавливают стоимость «на глаз», забывая включить в неё свои бессонные ночи, обучение и даже амортизацию миксера. Это не просто ошибка в расчётах – это обесценивание собственного таланта. Как правило, это ведёт к выгоранию. Чтобы этого избежать, конечно, нужно рассчитывать себестоимость, упаковку, коммунальные платежи, отдельно стоимость декора и самое важное – время, потраченное на его изготовление. Всё ещё страшно? Начните с маленьких шагов, создайте несколько тортов для своих родных, просчитайте полную стоимость, создайте портфолио, не стремитесь пока объять необъятное, ведь и на медовиках можно сделать бизнес, а затем постепенно предлагать более сложные и необычные десерты.
Какой инструмент или гаджет вы считаете незаменимым на кондитерской кухне?
Планетарный миксер! Хвала тому, кто его создал! Ведь я ещё помню времена, когда приходилось взбивать яйца на бисквит вилочкой, ручным венчиком, а ещё была такая интересная конструкция: банка, в крышку которой вставлены венчики, и для того, чтобы они вращались, нужно было крутить ручку. Сейчас, пока миксер занят взбиванием, можно сделать очень много других дел на кухне.
Как вы относитесь к замене традиционных ингредиентов (например, сахара на стевию) в классических рецептах?
Понимаю озабоченность многих количеством калорий в десерте, но по мне так лучше съесть крошечный кусочек обычного торта, чем с сахарозаменителем. На вкус это будет уже совершенно другой десерт. К тому же, чтобы снизить калораж, нужно не только сахар заменить, но и масло, сливки и т.д. Поэтому лучше использовать специально разработанный ПП-десерт вместо того, чтобы заменять сахар в классическом рецепте.
Как правильно хранить готовые десерты, чтобы сохранить текстуру и вкус?
У каждого десерта свои условия хранения, некоторые должны быть съедены в первые сутки, а что-то может полежать в холодильнике три дня. А есть десерты, которые прекрасно переносят заморозку, не теряя при дефростации вкус и текстуру. Этой науке обучают технологов, которые как раз должны хорошо знать ответы на такие вопросы.
Где вы черпаете идеи для новых десертов? Есть ли «некондитерские» источники вдохновения?
Иногда источником вдохновения может быть и просто необычная новая упаковка, я вижу её и представляю, как в ней может выглядеть десерт. Конечно, есть некондитерские источники, и в книге это видно наглядно. Так, например, в бокале мне хотелось создать срез некой фантастической планеты. А в торте «Сердце океана» воссоздать морское дно и волны.
Какие навыки, помимо технических, критически важны для кондитера сегодня?
Скорость, стрессоустойчивость, аналитический склад ума – надо быть человеком с «процессором последнего поколения», сегодня надо успевать всё, следить за тенденциями, внедрять новинки, чувствовать и понимать свою аудиторию и её нужды.
Какой десерт вы готовите для себя, когда хочется «утешительного» сладкого?
Вы не поверите, я никогда и не готовила для себя десерт. Всегда для кого-то – для детей, родственников, друзей, клиентов. Мне всегда нравилось радовать и удивлять других, ещё меня увлекает сам процесс создания, а попробовать я могу буквально маленький кусочек, чтобы оценить вкус.
Что вы считаете своим главным профессиональным достижением на сегодня?
Конечно, для меня издание собственной книги по кондитерскому искусству стало настоящим воплощением мечты и важной вехой моей профессиональной жизни. Эта книга собрала опыт, накопленный годами практики, вдохновение и любовь к своему делу, став результатом долгого пути.
Делясь своими секретами, я надеюсь вдохновить будущих кондитеров и любителей домашней выпечки, показать, насколько увлекательным и творческим может быть этот процесс. Мне очень хочется, чтобы книга стала настольной, чтобы на её страницах появились пометки и записи, даже брызги шоколада или следы от муки и сахарной пудры, чтобы она стала реальным помощником на кухне.
Если бы не кондитерское дело, чем бы вы могли заниматься?
Мне кажется, я могу заниматься всем, чем угодно, было бы время на всё. Когда-то я писала стихи, их наберётся на детский сборник. Занималась съёмкой свадеб 18 лет, и мне безумно нравился этот процесс. Было время, когда я писала картины маслом, а сейчас я иногда делаю фигуры из глины и мечтаю делать силиконовые формы для их повтора. Ещё я могла бы преподавать девочкам уроки труда в школе, как в моём детстве, чтобы обязательно готовили еду, делали закрутки – сейчас этого так не хватает. Наверное, проще сказать, чем бы я не занималась: определённо должно быть творчество, без него я бы заскучала.
Какой совет вы бы дали себе в начале пути – и что бы изменили, зная то, что знаете сейчас?
Это очень интересный и сложный вопрос. Менять бы ничего не стала, потому что верю в то, что всё не случайно, всё, что происходит, даётся нам для определённой цели, главное – разглядеть это и не просто плыть по течению, а использовать полученный опыт правильно. А вот совет: «Действуй быстрее! Не бойся осуществлять все свои самые безумные идеи, начни прямо сейчас!»
